Περί Φαγητού Στον Καιρό Της Κρίσης

11 Δεκεμβρίου 2012 | 7 σχόλια

Είμαι δημοσιογράφος εδώ και περίπου δεκατρία χρόνια, αλλά είμαι γενικού ενδιαφέροντος δημοσιογράφος, τουρλού τουρλού γράφω, τα βλέπεις άλλωστε. Δεν έχω κάποια ιδιαίτερη εξειδίκευση. Δεν ανήκω σε χώρο ή συνάφι. Και για τα βιβλία και για γκάτζετς που έγραφα και γράφω, επειδή μου αρέσουν εμένα τα γράφω, δεν μου τα ανάθεσε ποτέ κανένας, μόνος μου τα διάλεξα. Τα είχε αυτά τα καλά αυτή η δουλειά, για μερικούς.

Δεν είναι όλοι έτσι: Οι περισσότεροι Έλληνες δημοσιογράφοι είναι χωρισμένοι σε μικροομάδες ανάλογα με το αντικείμενό τους. Στην καριέρα μου ως λίμπερο/μπαλαντέρ είχα την ευκαιρία να συγχρωτιστώ με ένα σωρό μικρο-συνάφια, να τα δω από κοντά και να μελετήσω τη δυναμική τους χωρίς να ανήκω σ' αυτά. Ταξίδεψα στη Ρώμη με συντάκτες αυτοκινήτου, στο Παρίσι με συντάκτες μεταφορών/τηλεπικοινωνιών, στη Θράκη και στην Κρήτη με πολιτικούς συντάκτες. Βλέπω πότε πότε σε events τους συντάκτες τεχνολογίας, και βλέπω και σε καλέσματα τους δημοσιογράφους που ασχολούνται με το φαγητό.

Είναι πολύ συναρπαστικό να τους παρατηρείς όλους αυτούς και να τους μελετάς. Αυτά τα συνάφια είναι μικρά, συνήθως περίπου 30-40 άτομα όλοι όλοι, άνθρωποι που γνωρίζονται καλά, πια, και έχουν με τα χρόνια αναπτύξει μια δυναμική μεταξύ τους πολύ έντονη και πολύ εμφανή. Είναι ταυτόχρονα συνάδελφοι και ανταγωνιστές, σύντροφοι και συνοδοιπόροι, αλλά και ανεξάρτητοι, μόνοι. Μερικοί συμπαθιούνται, άλλοι μισιούνται με άσβεστο πάθος. Μου αρέσει πολύ να τους παρατηρώ και να τους μελετάω και να ακούω τις ιστορίες τους, κι επειδή δεν είμαι "ένας από αυτούς", μου τα λένε πολύ ωραία και ανοιχτά. Έχω να πω, κι εδώ ερχόμαστε στο θέμα μας, ότι από όλους τη φήμη των πιο σνομπ, κακότροπων, εκκεντρικών και επιτηδευμένων έχουν οι συντάκτες γεύσης, γνωστοί και ως "κριτικοί εστιατορίων".

Είναι μία φήμη εν μέρει δίκαια, αλλά εξ' ολοκλήρου παράδοξη. Αν το καλοσκεφτείς, αυτοί είναι οι μόνοι που ασχολούνται με ένα αντικείμενο που είναι απαραίτητο για την επιβίωση του ανθρώπου: Το φαγητό. Δε γράφουν για ακριβά αυτοκίνητα, για το iPhone ή για το Βενιζέλο. Γράφουν για τις χημικές ουσίες που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός για να ζήσει. Τέσσερα πράγματα κάνουμε όλοι οι άνθρωποι στη Γη κάθε μέρα: Τρώμε, πίνουμε, χέζουμε και κατουράμε. Τα δύο τελευταία δεν καλύπτονται δημοσιογραφικά -ίσως κακώς. Τα δύο πρώτα καλύπτονται από τους δημοσιογράφους της γεύσης. Θα περίμενε να είναι οι πιο χρήσιμοι, ουσιαστικοί, και ανεπιτήδευτοι από όλους τους δημοσιογράφους. Κατά γενική ομολογία, δεν είναι.

Θα γράψω αυτό εδώ το άρθρο για να υποστηρίξω ότι πρέπει, πράγματι, να γίνουν, ειδικά αυτήν εδώ την εποχή.

Αφορμή υπήρξε ένα πρόσφατο κάλεσμα στο εστιατόριο Milos, το οποίο βρίσκεται στο ξενοδοχείο Hilton, μια Τετάρτη που έβρεχε καταρρακτωδώς και ενώ λίγα τετράγωνα παραδίπλα γίνονταν επεισόδια από λαό που διαμαρτυρόταν για το Μνημόνιο ΙΙΙ. Από όπου κι αν το πιάσεις ήταν μια μέρα τίγκα στο συμβολισμό, μια από αυτές που όλα μοιάζουν λάθος, μέρες που πλέον είναι συχνές. Στο κάλεσμα συμμετείχαν πάρα πολλοί άνθρωποι, κυρίως κριτικοί εστιατορίων από τον Τύπο, και σκοπός του δείπνου ήταν να παρουσιαστεί το νέο μενού του Milos, που είναι το Αθηναϊκό παρακλάδι μιας αλυσίδας ελληνικών εστιατορίων που ξεκίνησε από το Μόντρεαλ του Καναδά και έχει εξαπλωθεί σε πέντε μεγάλες πόλεις.

<παρένθεση>

Να πω εδώ ότι εμένα με κάλεσαν όπως με καλούν συχνά πια σε τέτοια πράγματα: Κάποιος ή κάποιοι από αυτούς που παίρνουν τέτοιες αποφάσεις διαβάζει αυτά που γράφω εδώ κι αλλού, και πιστεύει ότι θα είναι καλό να είμαι εκεί για να μου δείξει αυτό που κάνει. Αντίθετα με ό,τι γινόταν παλιά (όταν ήμουν σε μια μεγάλη εκδοτική εταιρεία και με καλούσαν σε μέρη και ταξίδια εταιρείες που είχαν πελατειακή σχέση με τον εργοδότη μου), τώρα δε μου ζητάει κανένας τίποτα: Απλά να είμαι εκεί, αν θέλω. Δεν είμαι υποχρεωμένος να γράψω ή να κάνω κάτι μετά. Γι' αυτό, όλο και πιο συχνά, δέχομαι.

</παρένθεση>

Στο Milos της Αθήνας υπάρχει μια μεγάλη αίθουσα με ένα γιγάντιο τραπέζι το οποίο χωράει περίπου τριάντα άτομα, και τόσοι περίπου ήμασταν. Κατά τη διάρκεια του γεύματος μίλησα με κάποιους από τους συναδέλφους -πολύ συμπαθείς όλοι τους- άκουσα συζητήσεις και γνώμες, ιστορίες από ταξίδια και κρίσεις για τα πιάτα που μας έρχονταν. Σιγά σιγά άρχισα να καταλαβαίνω κάπως αμυδρά ποιοι είναι φίλοι μεταξύ τους, ποιοι δεν μιλιούνται, ποιοι χρήζουν καθολικού σεβασμού, ποιοι βλέπουν τους άλλους κάπως αφ' υψηλού, ποιοι θα προτιμούσαν να είναι κάπου αλλού. Ήταν πολύ ωραία.

Βεβαίως, τη φήμη που έχει το συγκεκριμένο συνάφι την έχει για κάποιους λόγους. Οι άνθρωποι που έχουν για δουλειά τους να πηγαίνουν σε εστιατόρια και να τρώνε δεν μπορεί να είναι σαν αυτούς που τρέχουν να καλύψουν τις κινητοποιήσεις των εργαζομένων στα τρόλεϊ. Μοιραία η ζωή τους έκανε λίγο σνομπ, τους δώρισε με ένα αίσθημα όχι ακριβώς ανωτερότητας, αλλά αυτό που στα εγγλέζικα το λεν "entitlement": Την αίσθηση ότι κάποια πράγματα -που μπορεί να μην τα έχουν κερδίσει, ή να μην είναι ακριβώς δικά τους- τους αξίζουν.

Οι δημοσιογράφοι αυτοί τα χρόνια της ευμάρειας πήγαιναν πολλά ταξίδια, έβλεπαν ωραία μέρη και ωραία πράγματα και, κυρίως, έκαναν κάτι που κάνουμε όλοι κάθε μέρα (έτρωγαν) πολύ καλύτερα από τους υπόλοιπους. Βεβαίως, δεν ήταν ποτέ όλοι ίδιοι και ομοιόμορφοι: Κάποιοι όντως έζησαν μια επαγγελματική ζωή κάπως τρυφηλή και σε κάποιο βαθμό ξένοιαστη, αλλά οι περισσότεροι δούλευαν και δουλεύουν τις ίδιες ώρες με τους υπολοίπους δημοσιογράφους, ήταν το ίδιο πολυσχιδείς και πολυδιασπασμένοι, και είναι το ίδιο εξαντλημένοι. Απλά έτρωγαν καλύτερα και ασχολούνταν με κάτι που πολύς κόσμος θεωρεί ελαφρύ ή πολυτελές.

Υπάρχει λόγος που χρησιμοποιώ παρελθοντικό χρόνο.

Μέσα στην κρίση, το επάγγελμα τους έχει φάει κατραπακιά αντίστοιχη με όλων των άλλων, καθώς τα έντυπα στα οποία μέχρι τώρα έγραφαν είτε έχουν συρρικνωθεί (και άρα δεν τους πληρώνουν όπως παλιά -ή καθόλου) είτε έχουν κλείσει. Από όσους ήμασταν εκείνο το βράδυ στο Milos, υπολογίζω ότι περίπου οι μισοί όντως εργάζονται σήμερα σε έντυπα μ' αυτό το αντικείμενο, δηλαδή γράφουν για φαγητό και εστιατόρια. Ίσως οι δύο στους τρεις. Οι υπόλοιποι ήταν με την ιδιότητα του περιστασιακού freelancer/ισόβιου μέλους του συναφιού. Αλλά υπάρχει και μια άλλη, πολύ σημαντική αλλαγή: Το ίδιο το αντικείμενο της δουλειάς τους μοιάζει εκτός θέματος. Εκτός εποχής. Κάπως παράταιρο, και λάθος, όπως το να μαζευόμαστε για να φάμε καταπληκτικό φαγητό την ώρα που ένα χιλιόμετρο μακριά διαδηλωτές φωνάζουν μέσα στη βροχή.

Από τότε το σκέφτομαι αυτό το θέμα, σίγουρος ότι μια ουσιαστική ιδέα κρύβεται σ' αυτό το παράδοξο: Γιατί είναι "εκτός εποχής" και "πολυτέλεια" να μιλάς για το φαγητό σε μια εποχή που πολλά έχουν αλλάξει, αλλά όχι η ανάγκη του ανθρώπου να τρώει; Γιατί; Ίσως να μην πρέπει να πάψεις να μιλάς για το φαγητό. Ίσως να πρέπει απλά να αρχίσεις να μιλάς γι' αυτό σε άλλη, νέα βάση. Ίσως να έπρεπε να μιλούσες γι' αυτό έτσι από πριν.

Άκουσα από την ομήγυρη, όταν η ώρα είχε κάπως περάσει και τα μπουκάλια είχαν αδειάσει, τη βαρύγδουπη γνώμη "το φαγητό δεν είναι χημεία", ακολουθούμενη από κάποια αοριστία που δεν θυμάμαι ακριβώς, κάτι σαν "το φαγητό είναι αισθήσεις". Αυτή είναι μία άποψη λανθασμένη και κάπως αφελής. Το φαγητό φυσικά και είναι χημεία. Αντίθετα με έννοιες άλλες, που μπορεί να πει κάποιος ότι είναι πιο θολές, όπως η αγάπη, το φαγητό είναι χημεία, και μάλιστα σκέτη. Ατόφια. Ο ορισμός της χημείας. Χημικές ενώσεις που περνάνε από το τα πεπτικό σύστημα συμμετέχοντας σε μια αλληλουχία από χημικές αντιδράσεις, κι έτσι μένουμε ζωντανοί: Αυτό είναι το φαγητό. Και γι' αυτό είναι σημαντικό θέμα, ένα από τα πιο σημαντικά.

Το πώς εξασφαλίζουμε και καταναλώνουμε την τροφή μας είναι μια ιστορία που βρίσκεται στον πυρήνα της ανθρώπινης ύπαρξης. Νομίζω ότι μια λεπτομερής και ζωντανή και εξελισσόμενη καταγραφή της στην ελληνική γλώσσα και για την ελληνική πραγματικότητα, λείπει. Και νομίζω ότι αυτή θα έπρεπε να είναι η πραγματική δουλειά των ανθρώπων αυτών. Όχι να μας πουν αν το φαγητό στο Milos ήταν νόστιμο, αλλά το γιατί.

εικόνες από αυτό

Εδώ πρέπει να πω ότι καταλαβαίνω την εννοιολογική εξίσωση ενός γεύματος σε ένα ακριβό εστιατόριο με την Porsche Cayenne του λαμόγιου που είναι παρκαρισμένη απ' έξω. Την καταλαβαίνω, αλλά δεν την συμμερίζομαι πλήρως. Οι υπερβολές και το καρακιτσαριό του νεοπλουτισμού που ξεχύθηκαν στην Ελληνική ζωή σα τον τυφώνα Σάντι τις τελευταίες δύο δεκαετίες πλημμύρισαν όλες τις εκφάνσεις της ζωής αυτής, και μαζί και το φαγητό. Αλλά υπάρχουν διαφοροποιήσεις, κλιμακώσεις. Αποχρώσεις του γκρι. Έχω γνώμη γι' αυτό προσωπική, κι ας μην είμαι κριτικός εστιατορίων. Πιστεύω ότι το "καλό φαγητό", δηλαδή αυτό που ο Homo sapiens καταναλώνει πιο ευχάριστα δεν είναι "καλό" επειδή είναι "ακριβό", αλλά για πολύ σημαντικούς και χειροπιαστούς λόγους, χημικούς βεβαίως. Έχει σημασία το ότι ένα φαγητό με μια συγκεκριμένη υφή, θερμοκρασία και γεύση είναι καλύτερο από ένα άλλο. Κάτι σημαίνει για τον οργανισμό μας και για την ύπαρξή μας σ΄αυτή τη Γη ως άτομα και ως είδος, διαχρονικά. Πώς δεν είναι πασιφανές αυτό; Κάθε κουταλιά φαγητό είναι μια μάζα ύλης που προέρχεται από διάφορα σημεία της Γης -χόρτα από ένα μέρος, κρέας από ένα ζώο που έζησε για κάποια χρόνια στο τάδε σημείο-, η οποία μπαίνει μέσα σου και αλλάζει, και διαχωρίζεται, και μέρος της γίνεται μέρος σου, γίνεται εσύ. Είναι η ιεροτελεστία της κατανάλωσης του σύμπαντος από τα ανθρώπινα όντα. Όταν γίνεται καλά, έχει σημασία.

Αυτοί είναι οι δικοί μου λόγοι, τουλάχιστον, για να αναζητώ πράγματα που τρώγονται καλύτερα. Παλιά νόμιζα ότι πρόκειται για μια απόλαυση σχετική με την κατανάλωση ενός ωραίου θεάματος ή ωραίας μουσικής, νόμιζα ότι είναι η εξυπηρέτηση των ορέξεων μιας από τις αισθήσεις, μα δεν είναι μόνο αυτό -είναι κάτι παραπάνω. Είναι χημεία.

<παρένθεση>

Να προσθέσω εδώ ότι είμαι και ιδιαίτερη περίπτωση, γαστριμαργικά: Έχω τη συνήθεια όταν τρώω πράγματα όχι πολύ φρέσκα ή καλοδιατηρημένα, να τα ξερνάω. Ο οργανισμός μου τα κακά φαγητά τα απορρίπτει μετά βδελυγμίας, αρνείται να τα πέψει. Τα παραλαμβάνει, τα εξετάζει, και λέει όχι κύριε μου, όχι, περάστε έξω, όχι από εδώ, να βγείτε από εκεί που ήρθατε. Ο δικός μου γαστρονομικός χάρτης της Ελλάδας σηματοδοτείται από τα εστιατόρια το φαγητό των οποίων δεν ξέρασα. Αυτή είναι η πρώτη μάχη που πρέπει να κερδίσει το φαγητό ενός εστιατορίου με εμένα: Να μείνει στο γαστρεντερικό μου σύστημα αρκετά ώστε να χωνευτεί. Εκεί δίνω τα δικά μου αστεράκια.  

</παρένθεση>

Ίσως να μην μπορούσα να περιγράψω έτσι τη σημασία της τροφής και τον τρόπο που θα πρέπει να την προσεγγίζουμε αν δεν είχα δει αυτό εδώ το βιβλίο. Δηλαδή, όχι το ίδιο το βιβλίο -μόνο κείμενα που το περιγράφουν, φωτογραφίες, βίντεο. Δεν έχω δει το ίδιο το βιβλίο. Κοστίζει, βλέπεις, 510 δολάρια στο Amazon*. Το Modernist Cuisine είναι μια εξονυχιστική ανάλυση της διαδικασίας της παρασκευής τροφής, που περιλαμβάνει εξονυχιστικές αναλύσεις πάνω στο τι είναι "τροφή" και πρωτοφανείς καινοτομίες πάνω στο τι είναι "παρασκευή". Το βιβλίο, που φτιάχτηκε με το μεράκι και τα λεφτά και το πάθος και τη ζούρλια του εκκεντρικού και ιδιοφυούς πολυεκατομμυριούχου Νέιθαν Μύρβολντ, είναι μια ακραία έκφραση της "μοριακής" γαστρονομίας: Η κουζίνα ως επιστήμη, ως σκέτη χημεία. Ο στόχος του βιβλίου δεν είναι μόνο η επίτευξη της καλύτερης δυνατής υφής, οσμής και γεύσης: Είναι και το γιατί. Γιατί το φαγητό πρέπει να είναι έτσι κι όχι αλλιώς; Γιατί πρέπει να φτιάχνεται έτσι η τέλεια πατάτα;

Η διερεύνηση αυτή δεν μας κάνει να καταλαβαίνουμε -έστω έμμεσα- καλύτερα τους εαυτούς μας;

Αυτό νομίζω ότι είναι το νόημα της δουλειάς του δημοσιογράφου γεύσης: Να καταγράφει την ιστορία και την εξέλιξης της ανθρώπινης τροφής όπως συμβαίνει καθημερινά γύρω μας, αναζητώντας απαντήσεις για το τι σημαίνει η εξέλιξη αυτή για τα ανθρώπινα όντα. Είναι κάτι παραπάνω από δημοσιογραφία, είναι εν μέρει επιστημονικό ρεπορτάζ, εν μέρει κανονικότατη επιστημονική έρευνα, όπως το έχω σκεφτεί. Είναι μια δύσκολη αποστολή, μια που ποτέ δεν θα χρειαστεί να αναλάβει ο αθλητικογράφος ή ο συντάκτης αυτοκινήτου. Μου μοιάζει πάρα πολύ ενδιαφέρουσα και ζηλευτή, και είναι μία από τις περίπου δεκαοκτώ δουλειές που θα ήθελα να κάνω αν ζούσα εννέα ζωές**.

Όπως έχουν τα πράγματα, στους συνδαιτημόνες μου στο Milos εκείνη τη βροχερή Τετάρτη του Μνημονίου ΙΙΙ πέφτει ο κλήρος να την αναλάβουν, αν θέλουν, αν τεθεί ποτέ ως επιλογή ουσιαστική και με νόημα μπροστά τους, και με λόγια πιο καθαρά και επεξηγηματικά από αυτά τα κάπως μπερδεμένα που γράφω τώρα εδώ. Πιθανολογώ ότι πολλοί δεν θα μπορούν να τη φέρουν εύκολα εις πέρας, αφ' ενός γιατί είναι δημοσιογράφοι -και άρα, όπως όλοι μας, αναπόφευκτα ημιμαθείς, εξαντλημένοι, και μοιραία εγκλωβισμένοι στο κυνήγι της ποσότητας-, και αφ' ετέρου επειδή τους τελειώνουν τα Μέσα στα οποία θα μπορούσαν να τη φέρουν εις πέρας.

Και ωστόσο εγώ αυτό σκεφτόμουν φεύγοντας από το εστιατόριο -γεμάτος καταπληκτικά φαγητά που αργότερα δεν θα είχαν κανένα πρόβλημα να διασχίσουν το εκλεκτικό γαστρεντερικό μου σύστημα-, και πολύ πιο έντονα και τις επόμενες ημέρες: Η δουλειά που πρέπει να κάνουν αυτοί οι άνθρωποι δεν είναι να τρώνε και να προτείνουν. Είναι να ερευνούν, να μελετάν και να αναλύουν σε επίπεδο πιο βαθύ από τη γευστική δοκιμή. Είναι χημεία, είναι επιστήμη. Ως τέτοια πρέπει να αντιμετωπίζεται.

Δεν ξέρω ακριβώς πώς μπορεί να γίνει αυτό χωρίς τα εκατομμύρια του Νέιθαν Μύρβολντ. Μα αν μπορούσε να γίνει, θα ήταν μια υπηρεσία πολύτιμη.

Ακόμα και σήμερα που, όπως θα έλεγε κάποιος, κόσμος πεινάει. Ακριβώς επειδή κόσμος πεινάει. Γιατί ακόμα και ο προσδιορισμός της κατάστασης που ζει η χώρα από την τροφή δίνεται. Λίγα πράγματα είναι πιο σημαντικά.

Οι συντάκτες αυτοκινήτου και μεταφορών/τηλεπικοινωνιών σε μια καταστροφή δεν θα έχουν τι να γράψουν, αλλά στην Κατοχή ο Νίκος Τσελεμεντές έγραφε συνταγές για φασολάκια γιαχνί στην Καθημερινή. Το φαγητό είναι το παν. Κατά τη γνώμη μου χρειάζεται περισσότερη μελέτη παντού, και χρειάζεται περισσότερη μελέτη εκεί που το φαγητό μπορεί να λείπει, όπου η ποιότητά του φθίνει, όπου πληθυσμιακές ομάδες ολόκληρες χάνουν την πρόσβασή τους σε αξιόλογη τροφή.

Αυτά ήθελα να πω στους συναδέλφους εκείνη τη βραδιά στο Milos, μα είναι λίγο μπουρδουκλωμένα και πολλά, βλέπεις πόσες λέξεις, και δεν τους ξέρω και καλά τους ανθρώπους, πρώτη φορά τους έβλεπα στη ζωή μου, μερικούς δεύτερη.

Δεν είναι εύκολο να πεις τέτοια πράγματα στον ξένο άνθρωπο, ως άσχετος, κομήτης, λίμπερο/μπαλαντέρ.

Μπορεί να παρεξηγηθεί.

*Έχει κυκλοφορήσει και μια πιο προσιτή έκδοση, το Modernist Cuisine at Home, μόνο 105 δολάρια
**Νομίζω ότι δυο δουλειές ανά ζωή είναι ένας φυσιολογικός συμβιβασμός

Όλες τις φωτογραφίες τις έβγαλα στο Milos εκείνο το βράδυ, εκτός από την πρώτη, που είναι δανεισμένη από εδώ.  

ΠΑΝΩ
κατηγορίες: Χωρίς κατηγορία
σχολίασε

το newsletter

Υποδεχτείτε γλυκόλογα, τρυφερότητες, λινξ και νέα
κάθε Παρασκευή στο inbox σας. Αν θέλετε.